《面点技术（第三版）》 - 台灣·大書城 - 孙长杰主编 - 中国劳动社会保障出版社

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『簡體書』面点技术（第三版）

書城自編碼： 2608455
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→烹饪理论/手册
作者：孙长杰主编
國際書號(ISBN)： 9787516718285
出版社：中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2015-06-01
版次： 3 印次： 1
頁數/字數： 153/186000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：NT$ 158

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內容簡介：

本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保
障部教材办公室组织编写。
本教材共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。
本教材由孙长杰任主编，梁志扬审稿。

第一章　概述
　第一节　中式面点基础知识
　第二节　面点制作基本技术动作及操作程序
第二章　面团的成团原理、调制及运用
第一节　面团的分类
第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用
第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用
第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用
第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用
第六节　其他面团的调制技术及运用
第三章　制馅技术
　第一节　馅心的种类及制作要点
　第二节　咸馅制作技术
　第三节　甜馅制作技术
　第四节　膏浆制作技术
　第五节　包馅比例要求
第四章　成形技术
第一节　抻、切、削、拨
第二节　叠、摊、擀、按
第三节　揉、包、卷、捏
第四节　钳花、模具、滚沾、镶嵌
第五节　其他成形方法一
第五章　成熟技艺
　第一节　成熟技艺的意义和作用
　第二节　成熟原理与工艺技术及其运用
第六章　面点的组合运用
　第一节　面点组合的意义及运用
　第二节　宴席面点配置要领

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