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| 內容簡介： |
代表日本風靡全世界的壽司，歷經長久時間的演變及發展，已進化出多樣風貌，它以容易腐壞的海鮮類為食材，卻是最少發生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合現今飲食講究養生的潮流。然而，現今有很多「Sushi」，是由許多不瞭解壽司基本知識的店家所提供，對壽司的食用，埋下許多隱憂。因此，為了世界各地壽司愛好者的飲食安全及幸福，在經日本厚生省認可、同時也是全日本壽司業界最大團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」的監修下，藉由本書提供關於壽司正確且嶄新的技術。
本書以正確的解說及圖片彙整，將整個壽司世界分成三大部分：
第一章魚種別壽司的技術
包括美豔的壽司之「華」——「赤身紅肉壽司」，以鮪魚為首，鰹魚、鮭魚等皆是「赤身壽司」的類別。另外還有與「赤身壽司」呈現出華麗的紅白對比「白身白肉壽司」，除此之外，在玉子燒壽司等其他顏色壽司的搭配下，相互襯托，達到外觀美麗、內在風味兼具的效果。
第二章捲物、散壽司、壽司丼的技術
包括台灣人最熟悉的捲物壽司，有粗捲、細捲、手捲等，還有在飯上放壽司料的「散壽司」、「壽司丼」等，在外觀及食用形式上展延壽司的所有可能性。
第三章壽司拼盤的技術
從傳統的「堆疊」到平面的「直列擺盤」、「放射狀擺盤」等，介紹各式各樣的擺盤技術，以及配色技巧。甚至深入探討壽司「容器」的變遷、裝飾竹葉切雕的知識等，每一項皆有精闢的解說。
本書深入淺出，介紹所有壽司、海鮮類的調理技術及知識，堪稱壽司界的大百科，是壽司店、壽司職人應該人手一本，且各種料理人，以及世界各地的壽司愛好者必讀必備的一本書。
本書特色：
由日本厚生省認可、全日本最大業界團體「全國壽司商生活衛生同業組合連合會」監修，
以圖文方式詳盡解說壽司最正確與嶄新的技術，
為壽司職人必備的自我進修實用書籍！
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| 目錄：
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前言1
閱讀本書前12
壽司的歷史從「熟壽司」到「握壽司」6
江戶前壽司的原點學習「堆疊擺盤」與「重箱擺盤」8
江戶前壽司的傳統技術引以為傲的「壽司銘品」10
【第一章】魚種別壽司的技術13
赤身壽司14
鮪魚
鮪魚的知識16
鮪魚的事前處理20
鮪魚的保存22
關於手箴形及長箴形23
[各式各樣的鮪魚工夫及握壽司]24
旗魚壽司24
關於「沾料醬油」24
醃漬的技術25
鰹魚
鰹魚的知識26
鰹魚的事前處理27
半敲燒燒霜29
鰹魚握壽司29
鮭魚
鮭魚的知識30
鮭魚的事前處理31
[各式各樣的鮭魚握壽司]33
白身壽司34
鯛魚
鲷魚的知識36
鲷魚的事前處理38
湯霜39
[各式各樣的鲷魚握壽司]40
比目魚
比目魚的知識41
比目魚的事前處理42
[各式各樣的比目魚握壽司]45
鰈魚
鰈魚的知識46
鱸魚
鱸魚的知識47
黃帶擬鰺
黃帶擬鰺的知識48
黃帶擬鰺的事前處理49
黃帶擬鰺握壽司50
紅魽
紅魽的知識51
紅魽的事前處理52
黃條鰤
黃條鰤的知識54
黃條鰤的事前處理55
鰤魚
鰤魚的知識57
鰤魚的事前處理58
鰤魚握壽司60
[各式各樣的白身壽司]61
亮皮魚壽司64
小鰭
小鰭的知識66
小鰭的事前處理68
[各式各樣的小鰭工夫及握壽司]70
新子的工夫72
鯖魚
鯖魚的知識73
鯖魚的事前處理74
[各式各樣的鯖魚握壽司]76
竹筴魚
竹筴魚的知識77
竹筴魚的事前處理78
竹筴魚的大名切法79
[各式各樣的竹筴魚握壽司]80
秋刀魚
秋刀魚的知識81
沙丁魚
沙丁魚的知識82
沙鮻魚
沙鮻魚的知識83
針魚
針魚的知識84
針魚的事前處理85
[各式各樣的針魚工夫及握壽司]87
春子鲷
春子鲷的知識88
春子鲷的事前處理89
春子鲷的工夫90
[各式各樣的亮皮魚壽司]91
烏賊、蝦子壽司92
北魷
北魷的知識93
北魷的事前處理94
[各式各樣的北魷握壽司]96
真烏賊
真烏賊的知識97
真烏賊的事前處理98
明蝦
明蝦的知識100
明蝦的事前處理101
生明蝦握壽司103
[各式各樣的明蝦工夫及握壽司]104
冷凍蝦
冷凍蝦的知識105
冷凍蝦的事前處理105
甜蝦
甜蝦的知識106
甜蝦的事前處理107
[各式各樣的甜蝦握壽司]107
牡丹蝦
牡丹蝦的知識108
牡丹蝦的事前處理109
[各式各樣的牡丹蝦握壽司]109
[各式各樣的蝦子握壽司]110
貝類壽司112
赤貝
赤貝的知識114
赤貝的事前處理115
赤貝握壽司116
中華馬珂蛤
中華馬珂蛤的知識117
中華馬珂蛤的事前處理118
小貝柱的事前處理119
[各式各樣的小貝柱工夫及握壽司]119
象拔蚌
象拔蚌的知識120
象拔蚌的事前處理121
白象拔蚌的事前處理123
日本鳥尾蛤
日本鳥尾蛤的知識124
日本鳥尾蛤的事前處理125
生日本鳥尾蛤握壽司125
牛角江珧蛤
牛角江珧蛤的知識126
牛角江珧蛤的事前處理127
扇貝
扇貝的知識128
扇貝的事前處理129
鮑魚
鮑魚的知識130
鮑魚的事前處理131
鮑魚拌鮑魚肝握壽司132
北寄貝
北寄貝的知識133
北寄貝的事前處理134
煮物壽司136
星鰻
星鰻的知識138
星鰻的事前處理139
煮星鰻的作法140
[各式各樣的星鰻工夫及握壽司]142
白煮meso星鰻142
醃漬煮星鰻143
[各式各樣的星鰻握壽司]144
章魚
章魚的知識146
章魚的事前處理147
[各式各樣的章魚工夫及握壽司]149
煮章魚149
煮蛤
蛤蠣的知識150
煮蛤的事前處理151
[煮蛤的工夫及握壽司]152
醃漬煮蛤152
蝦蛄
蝦蛄的知識153
蝦蛄的事前處理154
水煮蝦蛄155
煮烏賊
煮烏賊的事前處理156
[煮烏賊的工夫及握壽司]158
蒸鮑魚
蒸鮑魚的事前處理159
[蒸鮑魚的工夫及握壽司]160
蒸鮑魚的事前處理160
[各式各樣的蒸鮑魚握壽司]161
「煮貝」握壽司161
煮扇貝
煮扇貝的事前處理162
[煮扇貝的工夫及握壽司]163
醃漬煮扇貝163
玉子燒壽司164
厚燒玉子燒高湯玉子燒164
薄燒玉子燒長崎蛋糕風166
[各式各樣的玉子燒工夫及握壽司]168
鮭魚卵、海膽、其他珍味握壽司170
鮭魚卵171
鮭魚卵的事前處理172
[各式各樣的鮭魚卵握壽司]172
海膽173
[各式各樣魚卵及其他珍味的握壽司]174
[各式各樣的蔬菜握壽司]176
[各式各樣的炙烤握壽司]177
壽司飯的技術178
壽司飯的事前處理180
握壽司的技術182
握壽司的形狀183
[基本]小手返184
小手返以蝦壽司為例185
立返以玉子燒為例185
一手返本手返186
軍艦捲186
【第二章】捲物、散壽司、壽司丼的技術187
捲物壽司188
細捲
葫蘆乾捲189
傳統的海苔捲擺盤法189
河童捲鐵火捲190
粗捲
粗捲191
粗捲應用192
裡捲193
創意粗捲194
將海苔縱向擺放的「粗捲」194
手捲
末廣手捲195
[各式各樣的末廣手捲]195
[各式各樣的創作、創意捲]196
散壽司、壽司丼198
江戶前散壽司199
二段重散壽司200
吹寄散壽司什錦散壽司風201
鐵火丼202
[各式各樣的鮪魚丼]202
各式各樣的散壽司丼、壽司丼203
散壽司、捲物食材的事前處理204
葫蘆乾的事前處理204
鯛魚鬆的事前處理206
香菇的事前處理207
醋漬蓮藕的事前處理208
【第三章】壽司拼盤的技術209
壽司拼盤的技術210
壽司拼盤一人份213
壽司拼盤直列擺盤214
壽司拼盤放射狀擺盤216
各式各樣的壽司拼盤218
壽司餐盒的技術221
散壽司、什錦散壽司的餐盒221
竹葉切雕的技術222
竹葉切雕的知識222
劍竹葉223
蝦型的石菖蒲224
松型的石菖蒲225
飾竹葉226
竹葉切雕的使用方式227
細工捲、細工壽司的技術228
細工捲228
細工壽司花、果實229
壽司細工動物230
吉祥物、節慶、歲時的細工壽司230
四海捲的作法櫻花的作法231
竹葉切雕原尺寸大型紙232
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